解密:《齐民要术》里就有“寿司”的制作方法了?
本文已影响5.9K人
本文已影响5.9K人
寿司是很多人心目中最典型的日本食物。我们现在最常见的是一个小饭团上盖上一片鱼或虾的寿司,这在日语中称为“握寿司”; 或是由紫菜包成卷筒状,里边有些蔬果、鸡蛋之类,这在日语中被称为“卷寿司”。一般人也许以为日本人自古以来就是吃这些食物,其实,这类寿司的历史不过两百年左右,最初的寿司,无论是制作方法还是形态、滋味,都与今日的寿司大相径庭。
寿司多次“变身”后才成为今天的样子
日本最初的寿司,是指经过四五天发酵成熟的鱼与米饭搭配的食物,或指在鱼内塞入拌盐米饭的食物。关于这样的制作方法,南北朝时后魏贾思勰所著的《齐民要术》第八卷“作鱼鲊”一节中有几乎相同的工序。我们不敢断定日本早年的寿司就是源于中国,但应该可以肯定,两者间有非常密切的关联。
到了18世纪的江户时代,寿司的制作出现了重大的革新,那就是“早寿司”的出现。“早寿司”不再需要发酵的过程,具体的做法是: 先将米饭填入一个底板可抽取出来的专制木盒,再盖上加工过的鱼(多用青花鱼,日语的汉字是“鲭”),用木盒压紧,这时将底板抽出,取出的寿司就成为一个整齐的长方形,然后用刀切成厚块装盘。这样的寿司也叫“押寿司”或“鲭寿司”“盒寿司”(笹寿司),18世纪末至19世纪初兴盛于大阪一带,至今仍可看到。
经过种种改良,18世纪上半叶,江户(现在的东京)市内终于诞生了寿司中最具有代表性的品种“握寿司”。将上好的大米蒸煮之后,盛在一个浅口的、未上任何油漆的木桶内,在尚未冷却时用白醋拌匀,随即由熟练的师傅将这些米饭快速地捏成一个个椭圆形的小饭团,其间在饭团内加入一点点山葵泥(中国人一般称之为“芥末”),最后在饭团上加上一片鱼片或虾片等,食客可蘸一点酱油吃,一般是一口一个。
为了不让米饭粘在竹帘上紫菜卷寿司诞生了
华屋与兵卫这个人起初是经营寿司的行脚商。原本,从大阪一带传来的“押寿司”制作颇为麻烦,配料也大抵局限于青花鱼,口味较单一,经他改良的“握寿司”问世后,立即受到了食客的普遍欢迎。最后,他开了高级的寿司专卖店。配料也不局限于青花鱼,据具有史料价值的随笔集《守贞漫稿》记载,当时主要配料有鸡蛋烧、金枪鱼刺身、大虾、银鱼等。
在“握寿司”登场的前后,日本还产生了各色各样的寿司。在1750年的《料理山海乡》中出现了一个新词语——“卷鲊”,就是卷起来的寿司。做法是将米饭和鱼用类似于中国竹帘的“箦子”卷起来,使其形成卷筒形。不过这时会碰到一个问题,就是米饭会粘在竹帘上,寿司的形状也会缺损。于是人们想出了一个办法,就是在竹帘子上铺一张纸或紫菜。纸是不能吃的,而紫菜则可直接食用,于是,用紫菜包卷的寿司诞生了。里边的内容,开始时只是用醋拌过的米饭和鱼,渐渐地,人们将鱼切成小块,再放上各种蔬菜或酱菜、鸡蛋等食物,这就形成了现在的“卷寿司”。如今的卷寿司形态确立于19世纪,至今仍是日本寿司的重要品种。
20世纪,尤其是20世纪60年代以后,包括寿司在内的日本料理开始传向海外。日本饮食在美国人心目中是清洁、新鲜、低脂肪、低胆固醇的健康食品,虽然烤肉、拉面、铁板烧也吸引了不少食客,但最受人们欢迎的日本料理仍是寿司。对美国人而言,寿司是最富有日本情调的食品,鲜鱼和米饭是最健康的食物,因此卖得很好。
Uzumi发源于江户时代
“Uzumi”的意思是将食材埋起来。据说Uzumi始于江户时代,当时施行节约政策,百姓们为了不让自己的饭菜看起来显得奢侈,而将鸡肉、虾等材料都埋在饭的下面。传统的Uzumi 会将虾、芋头、豆腐、胡萝卜、鸡肉、魔芋、香菇、萝卜、葱等用海带高汤煮过后,放入碗中,上面盖上米饭。2010年,福山市举办了“福山美味大赏”,由1000名市民试吃投票,“福山鲷uzumi”被选为大奖。
寿司的做法
“分封制”是怎么产生的?“分封制”和“嫡长子继承制度”有什么关系?
寿司的制作方法
解密:为何古代臣子用“陛下”“殿下”来称呼君主?
说说那些凭男色上位的壮士:因“球技”“方术”而位高权重
“贞观天子”李世民高于“大业天子”杨广的地方在哪里?
盘古开天地之后出现了哪些神仙?“神”“仙”“佛”“魔”的相关介绍!
解密古代的“特种兵”:东晋“北府兵”战无不捷
寿司的材料有哪些 ,制作寿司的材料有哪些
土豆泥寿司的制作方法
“五刑”、“十恶”和“八议”在中国古代具体是怎样的刑罚制度?
解密:“红颜祸水”和“祸起萧墙”是同个美女造成的
中国古代如何解决“看病难”?朝廷“赐药”于民
“后”、“帝”、“天子”的区别在哪?隐藏了什么样的政治需要
趣闻解密:孔子的爱好是“唱”和“哭”
刘邦用“秦制”而不用“秦政”,主要体现在哪四个方面?
战国养士者齐国孟尝君:“鸡鸣狗盗”就是“人脉”
“儒生”还是“方士”有什么区别?秦始皇为什么要“坑儒”?
成语“智者千虑,必有一失”是什么意思?“作法自毙”出自于哪里?
陈草庵《山坡羊·江山如画》:“叹世”、“警世”之作的一种变相
《齐民要术》里就有“寿司”的制作方法了?
用“平等观念”来看待《西游记》里的“人妖仙”
范成大《鹧鸪天·嫩绿重重看得成》:“小”字在词中有“大”作用
张良墓在哪里?张良死后究竟葬在哪里
三星堆挖掘诡异事件揭秘
在古代一个县中 古人需要供养多少名衙役
刘备为什么一生不重用赵云呢?刘备临终前说出真相
"诸葛亮躬耕隆中的真实原因:是给诸葛玄守墓还是为了其
揭秘岳飞为什么宁可违抗皇命也要坚持北伐?
有关战国时期赵国政治家蔺相如的历史故事有哪些?
多尔衮同时面对李自成和南明两个对手,他是怎么取胜的?
叶梦得叶纲父亲,双方都有怎样的成就?
王羲之鲜为人知的美女师父 三堂课改变历史
古代妃子如果出现婚外情被皇帝发现 皇帝是怎么处理的
名著封神演义第五十回 三姑计摆黄河阵的原文是什么?
叛徒没有好下场:解密刘厚总枪杀项英之后的结局
真正的坂本龙马是怎么样的 对坂本龙马的评价
曹操墓葬抓出早已失传千年的神兵利器