在先秦时期,烹调肉类除了炙、脍之外还有什么方式?
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古人主要以稻(水稻)、黍(北方黄米)、稷(小米)、麦(麦子)、菽五种谷类为主食,其次又辅以肉类、蔬菜、水果,不过肉类(六畜:马、牛、羊、鸡、犬、豕)却多为天子与贵族阶层所享。那么今天我们就来探究一下在先秦时期,烹调肉类除了炙、脍之外还有什么方式?
根据史料的记载,古人烹调肉类除了炙、脍之外,还有“醢”这一种方式,而所谓的“醢”就是古代用肉、鱼等制成的酱。《周礼·天官》有言:“醢人掌四豆之实,醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、鱼醢、鴈醢。”负责这种烹调方式的人先是会将肉给用力剁碎,然后用盐和粱麴一起揉搓,之后再放进已经被美酒涂抹好内壁的瓶子里,腌制上百天,就成了美味可口的肉酱了。
此外,周天子爱吃“醢”在《周礼》中可是有明确记载的:“王举,则共醢六十罋,以五齐、七醢、七菹、三臡实之。宾客之礼,共醢五十罋。”据说周天子每顿饭都要在餐桌上摆六十种不同肉类制作而成的“醢”。
不仅如此,《礼记•内则》又云:“膳:膷,臐,膮,醢,牛炙。醢,牛胾,醢,牛脍。羊炙,羊胾,醢,豕炙。醢,豕胾,芥酱,鱼脍。雉,兔,鹑,鷃。”由此可见,早在前秦时期,人们已经非常重视食物之间的搭配了,并且还能调配出很多味道不同的酱料。
值得注意的是,古代先民制作出来的醢并非是调料,反而是作为一种比较重要的食品。为此,周朝还特别为制作“醢”的人设置了官职,其职责只负责管理王室的醢食之事。(《周礼•天官•醢人》:“醢人,奄一人,女醢二十人,奚四十人。”)
最后,照例再给大家带来一首关于先秦时期肉类的诗词,先秦·《诗经·豳风·七月》:“二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴。四之日其蚤,献羔祭韭。九月肃霜,十月涤场。朋酒斯飨,曰杀羔羊。跻彼公堂,称彼兕觥,万寿无疆。”
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